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1515 葡萄酒制造指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料,經全部或部分發酵釀制而成,含有一定酒精度的發酵酒產品的生產活動。
一.怎樣制造葡萄酒
無論是干型的還是甜型的,紅葡萄酒的釀造方法大體上都是相同的,如下:
(1)采摘:葡萄從葡萄園采摘回來后,要在24小時內釀造最佳; (2)篩選:通過機器和人工的方式,剔除腐爛或未成熟的葡萄; (3)破皮:葡萄經過破皮去梗機去梗后,適度擠壓破皮,為發酵做好準備; (4)浸皮:指將破皮后的葡萄與葡萄汁一起浸泡,以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風味物質,浸皮的時間通常會根據釀酒者想要達到的要求而定,例如,風格清淡的薄若萊(Beaujolais)產區葡萄酒通常只會浸皮5天,而頂級的波爾多紅葡萄酒浸皮時間則會持續兩周甚至更長; (5)發酵:在浸皮的過程中,發酵會同時進行,糖分在酵母作用下轉化為酒精,葡萄皮中的單寧和色素也慢慢溶出,紅葡萄酒發酵的溫度會比白葡萄酒略高一些,在25℃到30℃之間,這樣能更快地萃取出葡萄皮中的色素和單寧,發酵時間一般在為2到4周; (6)壓榨:將發酵完成的葡萄酒與酒糟分離; (7)熟成:發酵完成的紅葡萄酒一般會在橡木桶中繼續放置一段時間,橡木桶可以增添葡萄酒的香氣,還可以使葡萄酒口感變得更加柔順; (8)裝瓶:過濾,澄清后裝入玻璃瓶中。 白葡萄酒的釀造略有差異,是先進行壓榨后再進行發酵,其余的步驟都打起相同。
二.葡萄酒的釀造原理
釀造公式:
葡萄酒的釀造過程可以用一個簡單的公式來表達:
糖+酵母=酒精+二氧化碳+熱量
葡萄酒的生產工藝總的來說可分為三個過程:原酒的發酵工藝、儲藏管理工藝、灌裝生產工藝。像國產通天酒業的葡萄酒就是這樣釀制而成的。
生產工藝
葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中,以保持其現有的質量,便于推薦和銷售。在灌裝前必須對葡萄酒的質量進行檢驗。確定葡萄酒符合葡萄酒質量、衛生標準。為了保持質量的穩定性和一致性,一些品種的酒還需要進行調配。
①調配:顏色:增加和降低葡萄酒的顏色;
香氣:通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應的調配經過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣;
口感:使口感更加的平衡協調。理化指標:使之符合相關的標準。符合特定范圍人群的消費也是非常重要的。
②穩定性試驗:裝到到瓶子里再出現渾濁,顯然是非常糟糕的。這個過程正是要避免象這樣的事情的發生。只有在葡萄酒通過穩定性試驗后,才可能進行下一步工序——灌裝。包括:酒石穩定性、色素穩定性(紅色)、蛋白穩定性(白色)、金屬離子穩定性、生物穩定性等。其中生物穩定性檢驗可以延續到除菌過濾后進行。
③除菌過濾和灌裝:除菌過濾一般為二次過濾,先進行澄清過濾,再進行除菌過濾,過濾出的酒直接進行灌裝。采用膜慮或者除菌板過濾。主要有以下幾個部分:送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標、噴碼、裝箱、碼垛。
三. 白葡萄酒
1、白葡萄酒
白葡萄酒,用優質葡萄釀制,參照國際名牌葡萄酒生產工藝,經發酵陳釀而成。酒度12%,糖分1.5%以下,衛生指標符合國家規定,酒液呈果綠色,清澈透明,氣味清爽,酒香濃郁,回味深長,含有多種維生素,營養豐富,具有舒筋、活血、養顏、潤肺之功效。
2、白葡萄酒保質期
高品質的霞多麗葡萄酒10年左右成熟期。高品質的霞多麗葡萄酒,一般較昂貴,所以陳年便有了新的價值和必要性。陳年可以讓它們的口感更復雜、豐富又不失細膩勁道,類似紅葡萄酒的陳年效果。
優質的雷司令葡萄酒10年左右成熟期。德國萊茵產區、莫塞爾產區的雷司令葡萄酒、部分阿爾薩斯的雷司令,適當的陳年可以豐富酒的香氣,余味愈加悠長,有人將它們形容為成熟的貴婦人,需要時間慢慢欣賞。陳年雷司令金色的酒液雍容華貴,杏、水蜜桃、汽油、蜂蜜等氣息縈繞,口感酸甜。
高品質甜白葡萄酒20年左右成熟期。包括法國蘇甸的貴腐葡萄酒、晚收型雷司令甜酒、匈牙利托卡伊貴腐甜酒等,陳年可以讓甜酒里的酸和甜更加清晰明快,不至于讓人甜得膩心,酸得倒牙。高檔甜白葡萄酒的陳年能力極強,二十幾年不在話下,很多上個世紀50年代的Chteau d’Yquem在拍賣會上屢創天價就是很好的證明。
3、營養成分
1. 葡萄酒含有糖、醇類、有機酸、無機鹽、維生素等營養物質,對人體發育有不同的補益;
2. 葡萄酒是唯一的堿性酒精性飲品,可以中和現代人每天吃下的大魚大肉白葡萄酒
以及米面類酸性食物,降低血中的不良膽固醇,促進消化;
3. 葡萄酒中含有抗氧化成分和豐富的酚類化合物,可防止動脈硬化和血小板凝結,保護并維持心腦血管系統的正常生理機能,起到保護心臟、防止中風的作用;
4. 飲用葡萄酒對女性有很好的美容養顏的功效,可養氣活血,使皮膚富有彈性;
5. 葡萄皮中含有白藜蘆醇,其抗癌性能在數百種人類常食的植物中最好。這種成分可以防止正常細胞癌變,并能抑制癌細胞的擴散。紅葡萄酒正是由葡萄全果釀制的,故是預防癌癥的佳品;
6. 紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑,能消除或對抗氧自由基,所以具有抗老防病的作用,經常飲用還可以預防老年癡呆。
4、白葡萄酒生產制造
葡萄采摘
第一個階段就是采摘葡萄,一般需要兩天的時間。傳統上,都是手工把葡萄成串的摘下。現在,很多葡萄園實現了機械采摘,比起人工的確存在很多優勢,速度快(在某些環境條件下至關重要,比如采摘階段天氣突變),成本低(一臺采摘機和50個采摘工人的工作量相當),并且更加及時(采摘機在夜間也可工作)。機械采摘雖然效率很高,但進行機械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長,而很多釀酒商認為這樣無法得到最好的葡萄。所以,手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。
去梗榨汁
采摘下來的葡萄立刻被送到酒廠,并進行去梗,讓成串的葡萄(在植物學中的正式稱謂是,果實)與梗分離。如果保留葡萄梗,會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味,單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄,擠壓后立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉,所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。
發酵與浸漬
很多白葡萄酒不需進行乳酸發酵。莎當妮(Chardonnay)是個例外,它在乳酸發酵過程中,會產生帶有“黃油”香氣的物質。
發酵過程之中和之后,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期,但具體時間取決于要生產的酒中單寧具有何種風格。在離析過程中,葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。
除渣與榨汁
釀酒人認為葡萄酒中的單寧含量已達最佳時,將從發酵罐底部引出自動流出的汁液,稱之為“自然流汁”,然后對剩余物進行榨汁,獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深,單寧酸含量更高,但不夠精致。根據釀酒人所要釀造的葡萄酒的風格,可以用它和其他酒勾兌,或保持其原有味道。通常,把葡萄酒從一個罐移入另一個干凈的罐被稱之為“除渣”。
蘋果酸乳酸發酵
在窖藏陳化期間,很多紅葡萄酒還會進行二次發酵,又稱為蘋果酸乳酸發酵。這個過程將把口感生硬、酸性較強的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑,豐富其酒體和口感。
過濾和凈化
過濾時,使用過濾網濾除葡萄渣滓和發酵過程中產生的雜質。使用凈化裝置可以去除導致葡萄酒渾濁和產生異味的物質。為了得到清澈、穩定的酒液,很多葡萄酒都經過凈化。但是,很多傳統的釀酒人反對這樣做,他們認為在凈化過程中破壞了豐富的口感,讓酒味都跑了。
陳釀:陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前,在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進行陳釀,而對于一些當年飲用的酒,或產量較大的日常酒,一般在不銹鋼罐中進行陳釀。陳釀過程中,葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時,酒中的雜質會沉積到桶底,清除后獲得更為清澈的酒液。這個過程非常重要,有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續進行的陳釀過程。
混合調配
酒液成熟后,釀酒人可以根據需要,把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如,可以把不同葡萄園種植的葡萄(具有不同的風味)釀造的酒勾兌在一起,或把種植在同一葡萄園,但采用不同技術釀造(例如,有的在罐中發酵,而有的在桶中發酵)的葡萄酒勾兌起來。有時候,上百種不同的酒液勾兌,帶給我們一種新鮮獨特的美酒。
裝瓶:將葡萄酒裝入最后的容器,酒瓶中后,為了防止氧化,則將瓶口密封。
白葡萄酒的釀造及其原理,基本上和紅葡萄酒相同,但有下列特點:
1.白葡萄酒一般采用白皮(淺色)葡萄品種作原料,有時也使用紅色玫瑰香葡萄,但必須進行脫色。方法是:在100升果汁中加50~150克骨炭,靜置10~12小時。為防止在脫色時發酵,每100升果汁中,可加入10~15克偏重亞硫酸鉀。
2.葡萄破碎后立即進行榨汁。壓榨時不除果梗,否則果汁難以流出。果汁在密封式容器中進行發酵。
3.釀制優質白葡萄酒,澄清是特有的工藝。用澄清果汁發酵,澄清的方法有靜置澄清法、果膠酶澄清法、離心澄清法等。
4.發酵。白葡萄對缺少單寧,在發酵前每100升果汁要加4~5克單寧,有利提高酒質。白葡萄酒的發酵溫度較低,以18~20℃為宜。主發酵期約三周,主發酵高潮時,可以不加發酵栓,讓二氧化碳能順利排出。主發酵結束后,用同類酒添桶達桶容的95%左右,并安裝發酵栓,進行后期發酵,再經過3~4周結束后發酵,又以同類酒添滿,密封,進入陳釀,一般在當年12月進行換桶。
四.紅葡萄酒
紅酒(Red wine)是葡萄酒的一種叫法。紅酒的成分相當簡單,是經自然發酵釀造出來的果酒,含有最多的是葡萄汁,葡萄酒有許多分類方式。以成品顏色來說,可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒,白葡萄酒則細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。粉紅葡萄酒也叫桃紅酒、玫瑰紅酒。楊梅釀制的叫做楊梅紅酒。還有一種藍莓釀制的藍莓紅酒[1]。
主要原料
葡萄,水,二氧化碳
成分
紅酒的成分相當簡單,是經自然發酵釀造出來的果酒,含有最多的是葡萄汁,占80%以上,其次是經葡萄里面的糖份自然發酵而成的酒精,一般在10%至30%,剩余的物質超過1000種,比較重要的有300多種,紅酒其他重要的成分有酒石酸,果膠,礦物質和單寧酸等。
雖然這些物質所占的比例不高,卻是酒質優劣的決定性因素。質優味美的紅酒,是因為它們能呈現一種組織結構的平衡,使人在味覺上有無窮的享受。
分類
1.甜起泡酒
甜起泡酒,就是香甜型的起泡酒,因酒中含有一定數量的二氧化碳形成氣泡。二氧化碳通過酒的發酵在瓶內或大型儲酒缸中自然形成含糖量大于50.1克/升的氣泡葡萄酒。
2.干起泡酒
干起泡酒就是干甜型的起泡酒,因酒中含有一定數量的二氧化碳形成氣泡。二氧化碳通過酒的發酵在瓶內或大型儲酒缸中自然形成含糖量小于50.1克/升的氣泡葡萄酒。
貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒,因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成,故名“貴腐酒”。
釀制過程
A、除梗:為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道,將梗從果實上除去。
B、破碎:將果皮搓破輕輕壓碎,稱之為破碎。
C、發酵:在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮,而澀味則是種子所釋放出來的味道。
D、榨汁:以榨汁機榨出發酵后的葡萄酒。
E、發酵:將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開,接著僅使葡萄酒在發酵。本階段是決定葡萄
酒味道的關鍵,完全發酵熟成者即為不同口味的葡萄酒。
F、除渣:發酵完之后,溶解殘存的物質會自動沉淀,可順利地被除去,此一過程稱之為除渣。
G、熟成:接著裝入酒桶使之能夠充分熟成,熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。
H、裝瓶:熟成后即可裝瓶
五.桃紅葡萄酒
1.桃紅葡萄酒的歷史淵源
世界上第一瓶葡萄酒其實是桃紅葡萄酒。受技術的限制,當時的人們只能用手或腳來擠壓產生葡萄汁液,并沒有經過浸皮的工序,因此得到的葡萄酒顏色不像紅葡萄酒那么深,但也不像白葡萄酒那么淡。
2. 桃紅葡萄酒的釀造過程
釀造桃紅葡萄酒一般有3種方法:
1.浸皮法:葡萄汁與葡萄皮接觸時間較短,大概12小時到24小時。也就是說,在葡萄汁顏色變得過于深濃之前,就要將葡萄汁與葡萄皮分離開來。
2.放血法:這種方法指的是在釀造紅葡萄酒的過程中,將一部分葡萄汁排除,剩余的葡萄汁則繼續與果皮接觸,進而釀造紅葡萄酒,而排出的部分再進一步釀造成桃紅葡萄酒。這種方法釀造而成的桃紅葡萄酒其實是紅葡萄酒的副產品。
3.調配法:一些酒商將紅、白葡萄酒混合來得到桃紅葡萄酒。這種方法多在法國香檳區(Champagne)使用,香檳是唯一一個被允許使用這種釀造方法的法定產區。